משמנים מחבת בקוטר של 20 סנטימטרים בחמאה מזוקקת, לא מומסת.

שופכים 3/4 מכמות החמאה המומסת על שערות הקדאיף ומורחים היטב.
מניחים שכבה דקה של שערות קדאיף במחבת. מסדרים מעליהן את האננס המסוכר ומעליו את האננס החמצמץ, אגוזי הקשיו הקלויים והשקדים. שומרים מעט מהאגוזים לקישוט. מזלפים כף דבש גדושה.

מבשלים על אש נמוכה עד בינונית תוך כדי סיבוב. לא עוצרים עד שכל התערובת מתנתקת מהצדדים. כשעולה הריח, הופכים על מגש לצד השני. אני מעדיפה צבע כהה. אם הצבע לא נראה מתאים, אפשר להפוך את הכנאפה למחבת ולהמשיך את הבישול.

מקשטים בשקדים, פיסטוקים טחונים ואגוזי קשיו. מזלפים מעט דבש ומפזרים גרידת לימון.

מערבבים את חומרי הבלילה בבלנדר. מתפיחים כ־20-10 דקות, עד שמופיעות בועות אוויר. כשמזג האוויר קר זמן ההתפחה מתארך.

מוגזים כ־½ כוס מהבלילה על מחבת חמה ומטגנים כמו פנקייק, אבל מצד אחד בלבד. נוצרות בועות על הקטאייף המתבשל. חשוב מאוד לא להפוך עד לייבוש.

מוציאים ומניחים על משטח ישר. מכסים במגבת עד שמסיימים לטגן את כל הכמות.

טוחנים גס את תערובת הפירות היבשים והאגוזים במעבד מזון. עדיף לטחון את הפירות ואת האגוזים בנפרד ואחר כך לערבב.

ממלאים את הקטאייף בתערובת ומהדקים את הקצוות הדביקים.

מכינים את סירופ הסוכר: מרתיחים את המים והסוכר, מוסיפים את כוכבי האניס, מנמיכים את האש ומבשלים למשך כמה דקות. מוסיפים כמה טיפות לימון ומצננים.

מחממים שמן ומטגנים את הקטאייף הממולא עד להזהבה כהה.

מניחים על מגבת למשך כ־15 שניות. טובלים את הקטאייף בסירופ הסוכר כשהוא עדיין חם.

טיפ: בדקו את הבלילה לפני הטיגון וודאו שהיא מעט יותר סמיכה מתערובת לפנקייק. אם היא סמיכה מדי, ניתן לדלל עם כף מים חמים.

מתחילים בגנאש: ממיסים שוקולד ושמנת. אני ממיסה במיקרוגל למשך דקה, מערבבת ומחממת שוב למשך כמה שניות נוספות אם צריך. להתייצבות הגנאש הכניסו את הקרם למקפיא בזמן הכנת החלבה.

מכינים את החלבה: מערבבים ביד או במיקסר את הסוכר, אבקת החלב והטחינה. השאירו כמה כפות של טחינה בצד לתיקון המרקם. המרקם וסמיכות הטחינה משתנים מחברה אחת לאחרת. מומלץ להשתמש בסוג הסמיך יותר ולנער היטב את המיכל לפני השימוש.

מחלקים את החלבה ל־3. חלק אחד מקפלים עם קקאו ומעט מהגנאש. פזרו קקאו או אבקת סוכר על הגנאש למניעת הידבקות. את החלקים הנותרים אפשר לקפל עם פיסטוקים או כל אגוז אחר.

אספו את החלקים והניחו ביניהם את חתיכות הגנאש. פזרו מעליהם קמצוץ מלח גס. ניתן להיעזר באבקת סוכר בכל שלב.

הכניסו למיכל מרופד בנייר אפייה. פזרו פיסטוקים בנדיבות. לחצו והדקו חזק.

הקפיאו למשך שעתיים והעבירו למקרר ללילה שלם, אם יש לכם סבלנות. חיתוך החלבה מהנה אפילו יותר מהטעם.

מבשלים יחד את כל מרכיבי הקרם ומצננים. אפשר להחליף את מילוי המלבי בגבינת מסקרפונה.

מכינים את סירופ הסוכר: מרתיחים את המים עם הסוכר ומבשלים כ־5 דקות על אש נמוכה. מוסיפים מעט מיץ לימון ו־2 כפות מי זהר. מצננים.

שופכים מעט סירופ סוכר על נייר אפייה. מכניסים את הקרם לשק זילוף עם צנטר עבה.

להכנת בצק הגבינה מרתיחים מים וסוכר בסיר, מוסיפים את הסולת ומערבבים היטב. מוסיפים את הגבינה ומערבבים עד להאחדה מלאה. מצננים.

מורחים רבע מכמות התבשיל שבסיר על נייר האפייה עם סירופ הסוכר. מרדדים לצורת מלבן. מזלפים את המילוי לאורך המלבן ומגלגלים. פורסים לחתיכות בעובי 3 סנטימטרים. מגישים עם סירופ סוכר.