ראשית מכינים את הקרם ואת סירופ הסוכר: מערבבים את מרכיבי הקרם כשהחלב עדיין קר ומבשלים עד להסמכה. מוסיפים כף מי זוהר, מערבבים ומצננים. אפשר ואף רצוי להכין את הקרם מראש, אפילו יום לפני השימוש.

לסירופ הסוכר: מרתיחים את הסוכר ואת המים, מבשלים על אש נמוכה למשך כמה דקות וסוחטים פנימה כמה טיפות לימון.

לבצק: מערבבים את המרכיבים ביד במשך כ־4 דקות בתנועות עדינות, לא לישה חזקה. נעזרים באצבעות ובכפות הידיים, אך מקפידים לא ללוש יותר מדי. כשמרקם הבצק רך וחלק מחלקים את הכמות ל־2. משטחים חלק אחד על תבנית משומנת.

מוסיפים את שכבת הקרם ומעליו את שכבת הבצק השנייה. חותכים את העוגה בתבנית לריבועים ומוסיפים שקדים עם הקליפה.

אופים במשך כ־½ שעה בתנור שחומם מראש ל־200 מעלות, או עד להזהבה.

מוציאים מהתנור ושופכים על העוגה החמה 2 כוסות מי סוכר בטמפרטורת החדר.

מניחים לעוגה לספוג את מי הסוכר ולהתקרר.

מקציפים 6 חלבונים בקערה נקיה משומן עד שמתקבלת תערובת תפוחה מעט. מוסיפים בהדרגה ובסבלנות את הסוכר וממשיכים להקציף עד שהוא נטמע בתערובת. בשלב הזה התערובת תפוחה יותר.

בקערה נוספת מערבבים את שאר המרכיבים: הגבינות, החלמונים ואחר כך החומרים היבשים כשהם מנופים – הקמח, הקורנפלור והפודינג. מוסיפים את גרידת הלימון, מערבבים בעדינות עד לקבלת תערובת אחידה.

מקפלים את התערובת הלבנה עם התערובת הצהובה: לוקחים שליש מכמות החלבון לקערת הגבינות ומערבבים בעדינות. מקפלים שליש נוסף, ואז את השליש האחרון.

משמנים היטב סיר ג'חנון מספר 22 או תבנית מתפרקת של עוגות גבינה, ומרפדים בנייר אפייה. מומלץ לשמן במרגרינה.

מניחים את העוגה על רשת בשליש התחתון של התנור, מניחים קערת מים בתחתית ואופים למשך ½ שעה בטמפרטורה של 240 מעלות. מנמיכים את הטמפרטורה ל־160 מעלות וממשיכים באפייה למשך שעה וחצי. מכבים ומשאירים את העוגה להצטנן בתנור למשך שעה וחצי עד שעתיים, אם אפשר להתאפק.

טיפים קטנים:
הקצפת החלבונים חייבת להתבצע בקערה נטולת שומנים. אני שוטפת את הקערה במים רותחים ומייבשת היטב.
המטרה של הקצפת החלבונים היא הכנסת אוויר לעוגה. אנחנו לא רוצים שהנפח ירד על ידי עיבוד יתר, לכן מקפלים את הקצף לתערובת הצהובה בעדינות.
מודדים כמויות לפני שמתחילים.

מתחילים בגנאש: ממיסים שוקולד ושמנת. אני ממיסה במיקרוגל למשך דקה, מערבבת ומחממת שוב למשך כמה שניות נוספות אם צריך. להתייצבות הגנאש הכניסו את הקרם למקפיא בזמן הכנת החלבה.

מכינים את החלבה: מערבבים ביד או במיקסר את הסוכר, אבקת החלב והטחינה. השאירו כמה כפות של טחינה בצד לתיקון המרקם. המרקם וסמיכות הטחינה משתנים מחברה אחת לאחרת. מומלץ להשתמש בסוג הסמיך יותר ולנער היטב את המיכל לפני השימוש.

מחלקים את החלבה ל־3. חלק אחד מקפלים עם קקאו ומעט מהגנאש. פזרו קקאו או אבקת סוכר על הגנאש למניעת הידבקות. את החלקים הנותרים אפשר לקפל עם פיסטוקים או כל אגוז אחר.

אספו את החלקים והניחו ביניהם את חתיכות הגנאש. פזרו מעליהם קמצוץ מלח גס. ניתן להיעזר באבקת סוכר בכל שלב.

הכניסו למיכל מרופד בנייר אפייה. פזרו פיסטוקים בנדיבות. לחצו והדקו חזק.

הקפיאו למשך שעתיים והעבירו למקרר ללילה שלם, אם יש לכם סבלנות. חיתוך החלבה מהנה אפילו יותר מהטעם.

מערבבים את חומרי הבלילה בבלנדר. מתפיחים כ־20-10 דקות, עד שמופיעות בועות אוויר. כשמזג האוויר קר זמן ההתפחה מתארך.

מוגזים כ־½ כוס מהבלילה על מחבת חמה ומטגנים כמו פנקייק, אבל מצד אחד בלבד. נוצרות בועות על הקטאייף המתבשל. חשוב מאוד לא להפוך עד לייבוש.

מוציאים ומניחים על משטח ישר. מכסים במגבת עד שמסיימים לטגן את כל הכמות.

טוחנים גס את תערובת הפירות היבשים והאגוזים במעבד מזון. עדיף לטחון את הפירות ואת האגוזים בנפרד ואחר כך לערבב.

ממלאים את הקטאייף בתערובת ומהדקים את הקצוות הדביקים.

מכינים את סירופ הסוכר: מרתיחים את המים והסוכר, מוסיפים את כוכבי האניס, מנמיכים את האש ומבשלים למשך כמה דקות. מוסיפים כמה טיפות לימון ומצננים.

מחממים שמן ומטגנים את הקטאייף הממולא עד להזהבה כהה.

מניחים על מגבת למשך כ־15 שניות. טובלים את הקטאייף בסירופ הסוכר כשהוא עדיין חם.

טיפ: בדקו את הבלילה לפני הטיגון וודאו שהיא מעט יותר סמיכה מתערובת לפנקייק. אם היא סמיכה מדי, ניתן לדלל עם כף מים חמים.

משמנים מחבת בקוטר של 20 סנטימטרים בחמאה מזוקקת, לא מומסת.

שופכים 3/4 מכמות החמאה המומסת על שערות הקדאיף ומורחים היטב.
מניחים שכבה דקה של שערות קדאיף במחבת. מסדרים מעליהן את האננס המסוכר ומעליו את האננס החמצמץ, אגוזי הקשיו הקלויים והשקדים. שומרים מעט מהאגוזים לקישוט. מזלפים כף דבש גדושה.

מבשלים על אש נמוכה עד בינונית תוך כדי סיבוב. לא עוצרים עד שכל התערובת מתנתקת מהצדדים. כשעולה הריח, הופכים על מגש לצד השני. אני מעדיפה צבע כהה. אם הצבע לא נראה מתאים, אפשר להפוך את הכנאפה למחבת ולהמשיך את הבישול.

מקשטים בשקדים, פיסטוקים טחונים ואגוזי קשיו. מזלפים מעט דבש ומפזרים גרידת לימון.

במיקסר חשמלי קטן מערבבים קמח וזעתר. מוסיפים את קוביות החמאה הקפואה ומערבבים, אך לא יותר מדי – רק עד היווצרות גרגרי חמאה עטופים בקמח. מוסיפה את הביצה וממשיכים לערבב מעט.

מעבירים לקערה וממשיכים לערבב בעזרת כף בתנועות מעגליות. רצוי להימנע עד כמה שאפשר ממגע יתר בידיים – כדי שחום הגוף לא יחמם את התערובת ויפגע בפריכות הבצק.

מוסיפים בהדרגה כף מי קרח ומערבבים. בודקים אם התערובת מתאחדת ומוסיפים חצי כף או כף מים לפי מידת הצורך, כדי שהמאסה תתאסף אל עצמה. כמות המים יכולה להשתנות בהתאם לסוג הקמח או לטמפרטורת החלל בו אתם נמצאים. הזהרו לא להוסיף יותר מדי מים. אם הבצק שומר על מרקם פירורי, אך עדיין נאסף ומתלכד – זה סימן טוב. מניחים את הבצק לנפשו למשך כ־20 דקות לפחות. ניתן להקפיא למשך 10 דקות ולהוציא ל־10 דקות נוספות.

מרדדים את הבצק בזריזות על נייר אפייה מקומח. מעבירים לתבנית פאי ומחוררים במזלג כדי שלא יתנפח. מקפיאים לעשר דקות נוספות, כדי שלא ינזל. אופים במשך עשרים דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות.

ממיסים שוקולד וחמאה. מערבבים ביצה וכף זעתר עם סוכר. את התערובת מוסיפים בהדרגה ובאיטיות לשוקולד המומס, נזהרים שהשוקולד החם לא יבשל את הביצה ויהפוך אותה לחביתה. מורחים את התערובת על הפאי ומכניסים לאפייה נוספת במשך כרבע שעה, עד שמתחילים להופיע למעלה סדקים קטנים.

הכנת תערובת הזעתר (אפשר להשתמש בתערובת זעתר קנויה):
קולים שומשום עד להזהבה עדינה. טוחנים במעבד מזון זעתר, סומק ומלח. מוסיפים לתערובת הטחונה שומשום קלוי.

ממיסים שוקולד ושמנת על אש נמוכה או במיקרו ויוצקים מעל לפאי.

להגשה מפזרים מעל נגיעות עדינות של תערובת הזעתר ועלי זעתר טריים ויוצקים על דופן הפאי מעט דבש.

להשתמש בחומרים קרים בסביבה קרה. חובה להשתמש בחמאה או במרגרינה קרה ולכן יש לשמור אותם בקירור עד לפני השימוש.