פאי כפרי של זעתר ושוקולד מריר

זעתר הוא תבלין חובה במטבח הדרום-לבנוני. אחד המאפים הטובים ביותר והמפתיעים 

שהכנתי בחיי הוא פאי נדיר של זעתר ושוקולד. הזעתר החד והעוקצני, הסומק החמצמץ, השומשום הקלוי והמלח הגס משתלבים באופן מדהים, הייתי אומרת היסטרי – ללא הגזמה, עם השוקולד המריר. 

Category

לבצק
 2 כוסות קמח
 2 כפות תערובת זעתר
 ½ כוס סוכר
 קורט מלח
 200 גר' חמאה קרה
 2 כפות מים קרים
 1 חלמון
למלית השוקולד
 200 גר' שוקולד מריר 60%
 1 כוס שמנת מתוקה
 2 ביצים
 ½ כוס סוכר
 2 כפות תערובת זעתר בשמן זית
 להגשה: עלי זעתר טריים, זעתר יבש ודבש.
לתערובת הזעתר
 ½ כוס זעתר יבש
 2 כפות שמשם קלוי
 1 כף סומק
 מלח גס לפי הטעם

אופן ההכנה לתחתית הפאי
1

במיקסר חשמלי קטן מערבבים קמח וזעתר. מוסיפים את קוביות החמאה הקפואה ומערבבים, אך לא יותר מדי – רק עד היווצרות גרגרי חמאה עטופים בקמח. מוסיפה את הביצה וממשיכים לערבב מעט.

2

מעבירים לקערה וממשיכים לערבב בעזרת כף בתנועות מעגליות. רצוי להימנע עד כמה שאפשר ממגע יתר בידיים – כדי שחום הגוף לא יחמם את התערובת ויפגע בפריכות הבצק.

3

מוסיפים בהדרגה כף מי קרח ומערבבים. בודקים אם התערובת מתאחדת ומוסיפים חצי כף או כף מים לפי מידת הצורך, כדי שהמאסה תתאסף אל עצמה. כמות המים יכולה להשתנות בהתאם לסוג הקמח או לטמפרטורת החלל בו אתם נמצאים. הזהרו לא להוסיף יותר מדי מים. אם הבצק שומר על מרקם פירורי, אך עדיין נאסף ומתלכד – זה סימן טוב. מניחים את הבצק לנפשו למשך כ־20 דקות לפחות. ניתן להקפיא למשך 10 דקות ולהוציא ל־10 דקות נוספות.

4

מרדדים את הבצק בזריזות על נייר אפייה מקומח. מעבירים לתבנית פאי ומחוררים במזלג כדי שלא יתנפח. מקפיאים לעשר דקות נוספות, כדי שלא ינזל. אופים במשך עשרים דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות.

הכנת המלית
5

ממיסים שוקולד וחמאה. מערבבים ביצה וכף זעתר עם סוכר. את התערובת מוסיפים בהדרגה ובאיטיות לשוקולד המומס, נזהרים שהשוקולד החם לא יבשל את הביצה ויהפוך אותה לחביתה. מורחים את התערובת על הפאי ומכניסים לאפייה נוספת במשך כרבע שעה, עד שמתחילים להופיע למעלה סדקים קטנים.

6

הכנת תערובת הזעתר (אפשר להשתמש בתערובת זעתר קנויה):
קולים שומשום עד להזהבה עדינה. טוחנים במעבד מזון זעתר, סומק ומלח. מוסיפים לתערובת הטחונה שומשום קלוי.

הכנת הגאנש
7

ממיסים שוקולד ושמנת על אש נמוכה או במיקרו ויוצקים מעל לפאי.

8

להגשה מפזרים מעל נגיעות עדינות של תערובת הזעתר ועלי זעתר טריים ויוצקים על דופן הפאי מעט דבש.

טיפים לתחתית פאי מוצלחת
9

להשתמש בחומרים קרים בסביבה קרה. חובה להשתמש בחמאה או במרגרינה קרה ולכן יש לשמור אותם בקירור עד לפני השימוש.

10

להשתמש במים קרים מאוד. אפשר להוסיף קוביות קרח.

11

להשתמש במעט מים ולהוסיף כף אחת בכל פעם. רוב מתכוני הפאי כוללים כף או שתיים של מים, השתדלו לא לעבור את הכמות הזו.

12

כדי לקבל ״קרסט״ (פריכות) נדרש כמה שפחות מפגש בין מים לקמח, כדי למנוע היווצרות גלוטן. ״קרסט״ הפוך מלחם, שבו נדרשת רשת גלוטן חזקה במיוחד.

13

מקפיאים את הבצק לאחר כל צעד, במיוחד לפני האפייה. כך התחתית תתכווץ פחות במגע עם החום.

14

המנעו ממגע מיותר בבצק. רדדו והניחו בעדינות.

15

אם נוצרים סדקים בבצק, אפשר לתקן ולהשלים חוסרים. אין לרדד שוב.

16

בשלב הרידוד מומלץ לקמח כמה שפחות ולהפטר משאריות קמח. הבצק יכול לספוג קמח בשלב זה, מה שיגרום לציפוי להיות קשה.

Ingredients

לבצק
 2 כוסות קמח
 2 כפות תערובת זעתר
 ½ כוס סוכר
 קורט מלח
 200 גר' חמאה קרה
 2 כפות מים קרים
 1 חלמון
למלית השוקולד
 200 גר' שוקולד מריר 60%
 1 כוס שמנת מתוקה
 2 ביצים
 ½ כוס סוכר
 2 כפות תערובת זעתר בשמן זית
 להגשה: עלי זעתר טריים, זעתר יבש ודבש.
לתערובת הזעתר
 ½ כוס זעתר יבש
 2 כפות שמשם קלוי
 1 כף סומק
 מלח גס לפי הטעם

Directions

אופן ההכנה לתחתית הפאי
1

במיקסר חשמלי קטן מערבבים קמח וזעתר. מוסיפים את קוביות החמאה הקפואה ומערבבים, אך לא יותר מדי – רק עד היווצרות גרגרי חמאה עטופים בקמח. מוסיפה את הביצה וממשיכים לערבב מעט.

2

מעבירים לקערה וממשיכים לערבב בעזרת כף בתנועות מעגליות. רצוי להימנע עד כמה שאפשר ממגע יתר בידיים – כדי שחום הגוף לא יחמם את התערובת ויפגע בפריכות הבצק.

3

מוסיפים בהדרגה כף מי קרח ומערבבים. בודקים אם התערובת מתאחדת ומוסיפים חצי כף או כף מים לפי מידת הצורך, כדי שהמאסה תתאסף אל עצמה. כמות המים יכולה להשתנות בהתאם לסוג הקמח או לטמפרטורת החלל בו אתם נמצאים. הזהרו לא להוסיף יותר מדי מים. אם הבצק שומר על מרקם פירורי, אך עדיין נאסף ומתלכד – זה סימן טוב. מניחים את הבצק לנפשו למשך כ־20 דקות לפחות. ניתן להקפיא למשך 10 דקות ולהוציא ל־10 דקות נוספות.

4

מרדדים את הבצק בזריזות על נייר אפייה מקומח. מעבירים לתבנית פאי ומחוררים במזלג כדי שלא יתנפח. מקפיאים לעשר דקות נוספות, כדי שלא ינזל. אופים במשך עשרים דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות.

הכנת המלית
5

ממיסים שוקולד וחמאה. מערבבים ביצה וכף זעתר עם סוכר. את התערובת מוסיפים בהדרגה ובאיטיות לשוקולד המומס, נזהרים שהשוקולד החם לא יבשל את הביצה ויהפוך אותה לחביתה. מורחים את התערובת על הפאי ומכניסים לאפייה נוספת במשך כרבע שעה, עד שמתחילים להופיע למעלה סדקים קטנים.

6

הכנת תערובת הזעתר (אפשר להשתמש בתערובת זעתר קנויה):
קולים שומשום עד להזהבה עדינה. טוחנים במעבד מזון זעתר, סומק ומלח. מוסיפים לתערובת הטחונה שומשום קלוי.

הכנת הגאנש
7

ממיסים שוקולד ושמנת על אש נמוכה או במיקרו ויוצקים מעל לפאי.

8

להגשה מפזרים מעל נגיעות עדינות של תערובת הזעתר ועלי זעתר טריים ויוצקים על דופן הפאי מעט דבש.

טיפים לתחתית פאי מוצלחת
9

להשתמש בחומרים קרים בסביבה קרה. חובה להשתמש בחמאה או במרגרינה קרה ולכן יש לשמור אותם בקירור עד לפני השימוש.

10

להשתמש במים קרים מאוד. אפשר להוסיף קוביות קרח.

11

להשתמש במעט מים ולהוסיף כף אחת בכל פעם. רוב מתכוני הפאי כוללים כף או שתיים של מים, השתדלו לא לעבור את הכמות הזו.

12

כדי לקבל ״קרסט״ (פריכות) נדרש כמה שפחות מפגש בין מים לקמח, כדי למנוע היווצרות גלוטן. ״קרסט״ הפוך מלחם, שבו נדרשת רשת גלוטן חזקה במיוחד.

13

מקפיאים את הבצק לאחר כל צעד, במיוחד לפני האפייה. כך התחתית תתכווץ פחות במגע עם החום.

14

המנעו ממגע מיותר בבצק. רדדו והניחו בעדינות.

15

אם נוצרים סדקים בבצק, אפשר לתקן ולהשלים חוסרים. אין לרדד שוב.

16

בשלב הרידוד מומלץ לקמח כמה שפחות ולהפטר משאריות קמח. הבצק יכול לספוג קמח בשלב זה, מה שיגרום לציפוי להיות קשה.

פאי כפרי של זעתר ושוקולד מריר