עלי גפן ובשר

עלי גפן ובשר

עלי גפן ממולאים מככבים על שולחנותיהם של כל המטבחים העממיים ברחבי אגן הים התיכון המזרחי – הלבנט. עלי הגפן עוברים גלגול, כמו סיגרים קטנים, סביב המילוי, ויש מגוון רב של סוגי מילוי אפשריים. תערובות המילוי הנפוצות ביותר הן תערובות על בסיס בשר ואורז בבישול איטי. 

כשמלקטים עלי גפן בעונות האביב והקיץ, המטרה היא לאסוף כמה שיותר עלים, כמות שתספיק לכל השנה. לאחר האיסוף המפרך בשטח, מחכה בבית עוד עבודה רבה. מסירים את הגבעולים, בוררים ומנקים את העלים ומסדרים אותם אחד על גבי השני בערמה נוחה לשליקה ולעבודת המילוי. מחטאים ומרככים את עלי הגפן על ידי שליקה שלהם במים רותחים למשך דקות ספורות, ומקפידים שלא יתבשלו ויתרככו יתר על המידה. לאחר המילוי, מסדרים את עלי הגפן בצנצנת.

 1 ק"ג צלעות כבש או בקר, או לחילופין בשר לבישול ארוך, כמו צלי כתף מס' 5
 חתיכת שומן כבש (100-50 גר')
 1 ½ כוסות בשר בקר טחון (350 גר')
 2 ראשי שום
 5-6 חצאי תפוח אדמה
 1 כוס שמן זית
 1 כוס מיץ לימון
 1 ½ כפות פלפל שחור גרוס
 1 ½ כפות בהרט
 1 כפית זרעי כוסברה
 4-3 מסמרי ציפורן
 בין כף לשתי כפות מלח שולחני לכל סיר הממולאים, לפי הטעם האישי
 קורט מלח גס

1

מכינים את התערובת למילוי: מערבבים את האורז עם הבשר הטחון ומתבלים במלח, כפית וחצי פלפל שחור, כף בהרט וחצי כוס שמן זית.

2

פותחים את העלים, ממלאים ומגלגלים.

3

סידור סיר הבישול:
מטגנים את הבשר בשמן זית. מוסיפים מלח גס, זרעי כוסברה, ציפורן, שיני שום חצויות, פלפל שחור גרוס, גרגירי פלפל שחור שלמים וגרגירי פלפל אנגלי שלמים. כשהבשר משחים מכל הצדדים, מוציאים את הנתחים ומניחים בצד.
משמנים שוב את הסיר בנדיבות בשמן זית. מקפיצים את תפוחי האדמה ומתבלים במלח, מעט זרעי כוסברה ופלפל שחור גרוס עד להשחמה מלאה משני הצדדים. אם חסר שמן, ניתן להוסיף כדי שתפוחי האדמה לא יישרפו.
מסדרים את חצאי תפוחי האדמה כשהקליפה כלפי מעלה והאזור החתוך מונח על תחתית הסיר. מוסיפים את הבשר המטוגן ואת ראשי השום החצויים ומסדרים אותם על שכבת תפוחי האדמה.
מכסים את שכבת תפוחי האדמה והבשר בשכבת עלים ריקים. מהדקים היטב ומיישרים את השכבה התחתונה.
מסדרים את העלים הממולאים ומצמידים אותם זה לזה. מתחילים בעלים הגדולים, והקטנים ימצאו מקום בין המרווחים. אם נשארו נתחי בשר ניתן לסדר שכבת בשר נוספת ולכסות אותה בעלים ריקים.
מעל שכבת הבשר השנייה מניחים את שאר העלים הממולאים ומכסים בעלים ריקים.

4

ממלאים את הסיר במים חמים, לגובה של עד 3 סנטימטרים מעל העלים. מנערים את הסיר בשתי הידיים כדי לוודא שכמות המים מתאימה.

5

מאזנים את טעמם של מי הבישול בעזרת מלח נוסף, אם צריך, כפית פלפל שחור, בהרט, ½ כוס מיץ לימון ושמן זית.

6

מניחים צלחת רחבה מעל כל השכבות ומעליה משקולת כבדה – למשל, קערה מלאה במים.

7

מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים למשך שעה וחצי עד שעתיים, עד שהעלים מתרככים והנוזל מצטמצם.

8

מחזיקים את הצלחת המונחת מעל הסיר, הופכים ומנקזים את המים לקערה. לאחר מכן הופכים את הסיר בזהירות על מגש רחב בעל שוליים גבוהים, דופקים בעדינות על השוליים ומשחררים את התבשיל.

הערה: ניתן לבשל את עלי הגפן בציר בקר או עוף שהוכן מראש, או להוסיף כף אבקת מרק להעשרת הטעם.

Ingredients

 1 ק"ג צלעות כבש או בקר, או לחילופין בשר לבישול ארוך, כמו צלי כתף מס' 5
 חתיכת שומן כבש (100-50 גר')
 1 ½ כוסות בשר בקר טחון (350 גר')
 2 ראשי שום
 5-6 חצאי תפוח אדמה
 1 כוס שמן זית
 1 כוס מיץ לימון
 1 ½ כפות פלפל שחור גרוס
 1 ½ כפות בהרט
 1 כפית זרעי כוסברה
 4-3 מסמרי ציפורן
 בין כף לשתי כפות מלח שולחני לכל סיר הממולאים, לפי הטעם האישי
 קורט מלח גס

Directions

1

מכינים את התערובת למילוי: מערבבים את האורז עם הבשר הטחון ומתבלים במלח, כפית וחצי פלפל שחור, כף בהרט וחצי כוס שמן זית.

2

פותחים את העלים, ממלאים ומגלגלים.

3

סידור סיר הבישול:
מטגנים את הבשר בשמן זית. מוסיפים מלח גס, זרעי כוסברה, ציפורן, שיני שום חצויות, פלפל שחור גרוס, גרגירי פלפל שחור שלמים וגרגירי פלפל אנגלי שלמים. כשהבשר משחים מכל הצדדים, מוציאים את הנתחים ומניחים בצד.
משמנים שוב את הסיר בנדיבות בשמן זית. מקפיצים את תפוחי האדמה ומתבלים במלח, מעט זרעי כוסברה ופלפל שחור גרוס עד להשחמה מלאה משני הצדדים. אם חסר שמן, ניתן להוסיף כדי שתפוחי האדמה לא יישרפו.
מסדרים את חצאי תפוחי האדמה כשהקליפה כלפי מעלה והאזור החתוך מונח על תחתית הסיר. מוסיפים את הבשר המטוגן ואת ראשי השום החצויים ומסדרים אותם על שכבת תפוחי האדמה.
מכסים את שכבת תפוחי האדמה והבשר בשכבת עלים ריקים. מהדקים היטב ומיישרים את השכבה התחתונה.
מסדרים את העלים הממולאים ומצמידים אותם זה לזה. מתחילים בעלים הגדולים, והקטנים ימצאו מקום בין המרווחים. אם נשארו נתחי בשר ניתן לסדר שכבת בשר נוספת ולכסות אותה בעלים ריקים.
מעל שכבת הבשר השנייה מניחים את שאר העלים הממולאים ומכסים בעלים ריקים.

4

ממלאים את הסיר במים חמים, לגובה של עד 3 סנטימטרים מעל העלים. מנערים את הסיר בשתי הידיים כדי לוודא שכמות המים מתאימה.

5

מאזנים את טעמם של מי הבישול בעזרת מלח נוסף, אם צריך, כפית פלפל שחור, בהרט, ½ כוס מיץ לימון ושמן זית.

6

מניחים צלחת רחבה מעל כל השכבות ומעליה משקולת כבדה – למשל, קערה מלאה במים.

7

מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים למשך שעה וחצי עד שעתיים, עד שהעלים מתרככים והנוזל מצטמצם.

8

מחזיקים את הצלחת המונחת מעל הסיר, הופכים ומנקזים את המים לקערה. לאחר מכן הופכים את הסיר בזהירות על מגש רחב בעל שוליים גבוהים, דופקים בעדינות על השוליים ומשחררים את התבשיל.

עלי גפן ובשר