התיבול של האוכל הכפרי בלבנון מבוסס בעיקר על שמן זית ולימוניות רבה, לצד עשבי תיבול טריים ושימוש קל בתבלינים מיובשים. וזהו גם הסוד של הטעם הלבנוני האותנטי - לימוניות ושמן הזית. משמעות המילה טאבוּלה  היא "תיבול" אך הכוונה המילולית היא לתנועת ערבוב הסלט בעזרת היד – הבוחשת לתוך הירקות הקצוצים את טעמי התבלינים, שמן הזית והלימון.

המטבח המסורתי בדרום לבנון מבוסס על ירקות ואילו בשר נחשב לנדיר במשק הביתי הכפרי, והגשתו שמורה לאירועים מיוחדים. כשכבר יש אירוע שמצדיק הכנת בשר "על האש", אז חייבים ללוותו בטאבולה. זהו המלווה המיוחד.

סלט טאבולה נחשב למנה מושקעת במיוחד והגשתה מאותת לסועדים כי הושקעה עבודה רבה בפינוקם. עיקר המלאכה הוא הקיצוץ הדק־דק של הירקות, וזה לא פשוט. תרבות הפיקניקים בדרום לבנון של ילדותי הייתה מפותחת. כולם יצאו לפיקניקים בטבע – לנהר, להרים וליערות. וכשיצאנו לפיקניק משפחתי תמיד היה איתנו כלי מלא בטאבולה, כי אם כבר עושים משהו מיוחד – פיקניק בטבע - אז לוקחים איתנו משהו מיוחד לאכול.

בדוכן שלי למכירת כנאפה פגשתי יהודים שמוצאם מלבנון, שהיו סקרנים במיוחד לשאול "איך את מכינה טאבולה"? עניתי - "בלי מלפפון", כי בישראל נהוג, משום מה, להוסיף מלפפון. מעניין למה?

לגבי הבורגול – הרי שאצלנו נהוג להבחין בין סוגים שונים לפי מידת הטחינה. בלבנון, שם נהוג השימוש בבורגול מחיטה מלאה, המשפחה הייתה קונה חיטה ודואגת לקצוץ ולחון ממנה כמה גרסאות – מבורגול גס בעל קליפה שבורה לתבשילים, ועד לבורגול טחון דק לטאבולה. כל כך דק, שהוא מתמוסס בסלט עד שאינו נראה עוד בעין. לא היה צורך להשרות בורגול דק. הוא כל־כך עדין שמספיק לשטוף אותו מאבק, לייבש ולהוסיף לסלט, שם הוא כבר סופח אליו את הנוזלים מהמנה ומתמוסס בה.

 

 2 ½ כוסות עגבניות, קצוצות דק (כ־5 עגבניות בינוניות)
 4 כוסות פטרוזיליה, קצוצה דק (כ־3 צרורות)
 1 כוס בצל ירוק (כ־½ צרור)
 ¼ כוס נענע, קצוצה דק (כ־¼ צרור)
 3 כפות בורגול דק
 ¼ כוס לימון
 ½ כוס שמן זית
 1 ½ כפיות מלח, או לפי טעם
 1 חסה שטופה היטב
 1 רימון, בעונה
1

קוצצים את העגבניות לקוביות קטנות, מניחים במסננת ואוספים את הנוזלים.

2

קוצצים דק את כל העלים הירוקים בנפרד. מאחדים אותם בקערה גדולה, שוטפים היטב ומשרים במים למשך כמה דקות. מסננים היטב.

3

בזמן סינון העלים משרים את הבורגול במיץ העגבניות שאספנו, בתוספת מעט מלח.

4

שומרים חצי כוס עגבנייה לקישוט, ומאחדים את כל המרכיבים בקערה גדולה. מתבלים בנדיבות במלח, לימון ושמן זית.

5

מסדרים את עלי החסה בקערת הגשה ומניחים את הטאבולה במרכז. מקשטים בחתיכות העגבנייה שנותרו ובגרעיני הרימון, ומניחים בצד חתיכת לימון. נהוג לקחת חסה, להניח בה טאבולה, להזליף מיץ לימון ולאכול.

Ingredients

 2 ½ כוסות עגבניות, קצוצות דק (כ־5 עגבניות בינוניות)
 4 כוסות פטרוזיליה, קצוצה דק (כ־3 צרורות)
 1 כוס בצל ירוק (כ־½ צרור)
 ¼ כוס נענע, קצוצה דק (כ־¼ צרור)
 3 כפות בורגול דק
 ¼ כוס לימון
 ½ כוס שמן זית
 1 ½ כפיות מלח, או לפי טעם
 1 חסה שטופה היטב
 1 רימון, בעונה

Directions

1

קוצצים את העגבניות לקוביות קטנות, מניחים במסננת ואוספים את הנוזלים.

2

קוצצים דק את כל העלים הירוקים בנפרד. מאחדים אותם בקערה גדולה, שוטפים היטב ומשרים במים למשך כמה דקות. מסננים היטב.

3

בזמן סינון העלים משרים את הבורגול במיץ העגבניות שאספנו, בתוספת מעט מלח.

4

שומרים חצי כוס עגבנייה לקישוט, ומאחדים את כל המרכיבים בקערה גדולה. מתבלים בנדיבות במלח, לימון ושמן זית.

5

מסדרים את עלי החסה בקערת הגשה ומניחים את הטאבולה במרכז. מקשטים בחתיכות העגבנייה שנותרו ובגרעיני הרימון, ומניחים בצד חתיכת לימון. נהוג לקחת חסה, להניח בה טאבולה, להזליף מיץ לימון ולאכול.

טאבולה