מג'דרה אורז

אחד מעמודי התווך של המטבח הלבנוני הוא הבורגול, שאיבד מזוהרו והוחלף עם הזמן באורז שחדר למטבח השאמי מהמזרח והתבסס בזכות היותו חומר גלם זול. בערבית יש פתגם עממי שאומר "נותנים יותר כבוד לאורז, והבורגול תלה את עצמו" – כלומר יש מישהו שלא זוכה לכך שיכירו בערכו, וצריך לתת כבוד אמיתי למי שבאמת מגיע לו. לבורגול מלא מגיע כבוד אמיתי מכיוון שיש לו ערכים תזונתיים גבוהים מאוד בהשוואה לאורז, אך משום מה לאורז נותנים יותר כבוד. איזה עולם. כעת מגלים מחדש את כוחו של הבורגול ומחזירים לו את כבודו האבוד. כולם מחפשים מתכונים שמשולב בהם בורגול כי בעצם הוא נחשב למזון־על, סופרפוד. 

המלך של מג'דרת האורז הוא כמובן הבצל – ממנו מתחילה הארומה ויוצאים הטעמים. במג'דרה האדומה הבצל מגיע למידת שריפה גבוהה והופך בתוך כך לממרח עדין שנטמע בה ולא תמצאו בה קוביות בצל. במנה זו, לעומת זאת, מערבבים את האורז והעדשים עם בצל חתוך לקוביות גסות שמטוגנות במידה בינונית. לצד המנה מגישים בצל מטוגן – אלא מה, וטוויסט ביתי שאני נוהגת לתת כאן הוא גם תוספת מהצד של טבעות בצל מטוגן.

 250 גר' עדשים ירוקות או חומות (¼1 כוסות)
 200 גר' אורז בסמטי (1 כוס)
 750 גר' בצל (5 יחידות בצל בינוני)
 2 כפות קמח מעורבב עם 2 כפות קורנפלור
 250 מ"ל שמן זית (כ־1כוס)
 1 כוס שמן זית
 3 כוסות מים
 1 כף בהרט
 ½ כפית זרעי כמון
 ½ כפית זרעי כוסברה
 ½ כפית אגוז מוסקט
 1 כפית קינמון טחון
 1 כפית פלפל שחור גרוס
 ½ כפית סוכר
 מלח
1

מבשלים את העדשים במים למשך ¼ שעה לפחות, עד שהם מתרככים. מסננים, מניחים בצד ושומרים את מי הבישול.

2

פורסים דק את הבצלים לטבעות ולרצועות. מקמחים היטב בתערובת הקמח והקורנפלור בתוספת כפית מלח. מחלקים את כמות הבצלים ל־3. בסיר גדול מטגנים את השליש הראשון עם ½ כוס שמן זית. מוסיפים את זרעי הכמון, זרעי הכוסברה, פלפל שחור גרוס ומלח. את שאר הכמות מטגנים בשמן עמוק בשני סבבים, או שלושה במידת הצורך. חלק מהבצלים המטוגנים יוחזרו לסיר הבישול, נאחד אותם עם הבצלים המקורמלים ונמשיך לשלב הבא. את הבצלים המטוגנים שנשארו נניח על צלחת מכוסה בנייר סופג, נתבל במלח ונשמור להגשה. יש להפעיל שיקול דעת במהלך הטיגון ולא לטגן כמות גדולה מדי בכל פעם. יש לוודא שהשמן בטמפרטורה הנכונה – ניתן להניח בסיר חתיכת בצל לבדיקה. אני אוהבת שהבצלים מטוגנים במידה שונה – חלקם שרופים מעט, חלקם פריכים ואחרים זהובים ועסיסיים.

3

מוסיפים את האורז לסיר הבצלים, מוסיפים מעט שמן זית אם חסר ואת שאר התבלינים – קינמון, סוכר, מלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט. מקפיצים מעט את האורז עם הבצלים המקורמלים ומערבבים היטב. מוסיפים את העדשים המבושלות ואת מי הבישול עד לגובה של 2 סנטימטרים מעל הארז. מערבבם בעדינות, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כ־20 דקות.

4

מכבים את האש, מסירים את המכסה, מזלפים ¼ כוס שמן זית על המג'דרה, מכסים במגבת נקיה ומניחים שוב את המכסה לאטימה. מניחים בצד למשך 10 דקות.

5

מגישים עם הבצל המקורמל.

Ingredients

 250 גר' עדשים ירוקות או חומות (¼1 כוסות)
 200 גר' אורז בסמטי (1 כוס)
 750 גר' בצל (5 יחידות בצל בינוני)
 2 כפות קמח מעורבב עם 2 כפות קורנפלור
 250 מ"ל שמן זית (כ־1כוס)
 1 כוס שמן זית
 3 כוסות מים
 1 כף בהרט
 ½ כפית זרעי כמון
 ½ כפית זרעי כוסברה
 ½ כפית אגוז מוסקט
 1 כפית קינמון טחון
 1 כפית פלפל שחור גרוס
 ½ כפית סוכר
 מלח

Directions

1

מבשלים את העדשים במים למשך ¼ שעה לפחות, עד שהם מתרככים. מסננים, מניחים בצד ושומרים את מי הבישול.

2

פורסים דק את הבצלים לטבעות ולרצועות. מקמחים היטב בתערובת הקמח והקורנפלור בתוספת כפית מלח. מחלקים את כמות הבצלים ל־3. בסיר גדול מטגנים את השליש הראשון עם ½ כוס שמן זית. מוסיפים את זרעי הכמון, זרעי הכוסברה, פלפל שחור גרוס ומלח. את שאר הכמות מטגנים בשמן עמוק בשני סבבים, או שלושה במידת הצורך. חלק מהבצלים המטוגנים יוחזרו לסיר הבישול, נאחד אותם עם הבצלים המקורמלים ונמשיך לשלב הבא. את הבצלים המטוגנים שנשארו נניח על צלחת מכוסה בנייר סופג, נתבל במלח ונשמור להגשה. יש להפעיל שיקול דעת במהלך הטיגון ולא לטגן כמות גדולה מדי בכל פעם. יש לוודא שהשמן בטמפרטורה הנכונה – ניתן להניח בסיר חתיכת בצל לבדיקה. אני אוהבת שהבצלים מטוגנים במידה שונה – חלקם שרופים מעט, חלקם פריכים ואחרים זהובים ועסיסיים.

3

מוסיפים את האורז לסיר הבצלים, מוסיפים מעט שמן זית אם חסר ואת שאר התבלינים – קינמון, סוכר, מלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט. מקפיצים מעט את האורז עם הבצלים המקורמלים ומערבבים היטב. מוסיפים את העדשים המבושלות ואת מי הבישול עד לגובה של 2 סנטימטרים מעל הארז. מערבבם בעדינות, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כ־20 דקות.

4

מכבים את האש, מסירים את המכסה, מזלפים ¼ כוס שמן זית על המג'דרה, מכסים במגבת נקיה ומניחים שוב את המכסה לאטימה. מניחים בצד למשך 10 דקות.

5

מגישים עם הבצל המקורמל.

מג'דרה אורז