פטאייר שייכים למשפחת־על של מאפים שנקראים מועג'נאת (עג'ין = בצק בערבית). הבצק של הפטאייר הפלאחי (כפרי) – הפלסטיני - עשוי מקמח שמרים ומים, וממולא בעיקר בעלי זעתר טריים, בצל וסומאק והרבה שמן זית. להבדיל ממנו, הפטאייר הלבנוני שטוח ודק ועובר רידוד על גבי שמן שנספג בו עד שנוצרות שכבות בצק עטופות בשמן המקנות עובי, קריספיות ושבביות. בהתאמה לבצק העבה הקריספי גם המילוי של הפטאייר הלבנוני הוא עדין, ושם טמון גם סודו של הביס המושלם. בנוסף, הפטאייר הלבנוני מקופל לצורת למשולש.
נהוג למלא פטאייר במילוי צמחוני-עונתי. אצלנו בבית נהוג לאכול פטאייר לפי מה שמלקטים בעונה. בקיץ ממלאים את המאפה ברגלת הגינה (ריג'לה), עשב קטן וטריוויאלי שצומח בכל גינה. בחורף ממלאים בתרד, ובאביב - בזעתר עם בצל. וכמובן – גבינות. בגדול - כל תערובת גבינות תתאים כאן, ובלבד שתנקזו היטב את נוזלי תערובת הגבינות, כדי שהנוזלים לא יתרכזו בתחתית הבצק וישלקו אותו.
כילדים ליקטנו את רוגלת הגינה והכנו ממנה סלטים שבבסיסם תמיד היו עגבניה, בצל, סומק ולימון. הסנדביץ' של הילדות שלנו היה כריך ירקות בסגנון לבנוני: לחם שנקרא מר'עוע (לחם מרודד, כמו "פיתה דרוזית"), שעליו פיזרנו ירקות קצוצים והרבה רוגלה.
בצק: מערבים את הקמח, השמן והשמרים עם המים והמלח. מכסים במגבת לחה או בניילון נצמד ומניחים להתפחה למשך ¼ שעה עד ½ שעה. לאחר מכן חותכים וקורצים כדורים בגודל ביצה ומניחים גם להם לתפוח למשך מספר דקות.
מכינים את תערובת המילוי: מנקים את התרד, נפטרים מקצוות הגבעולים הקשים ומעלים לא טובים. חותכים את התרד, שוטפים היטב וסוחטים את העלים מהנוזלים. מערבבים עם הבצל, הסומאק, הלימון ושמן הזית.
מרדדים את הבצק, מניחים במרכזו של כל כדור מרודד את המילוי, ללא נוזלים. עוטפים את המילוי בבצק, מהדקים ומדביקים את הקצוות כך שמתקבלת צורת משולש.
אופים בתנור, בחום גבוה של 275-250 מעלות עד להזהבה.
מרכיבים
הוראות הכנה
בצק: מערבים את הקמח, השמן והשמרים עם המים והמלח. מכסים במגבת לחה או בניילון נצמד ומניחים להתפחה למשך ¼ שעה עד ½ שעה. לאחר מכן חותכים וקורצים כדורים בגודל ביצה ומניחים גם להם לתפוח למשך מספר דקות.
מכינים את תערובת המילוי: מנקים את התרד, נפטרים מקצוות הגבעולים הקשים ומעלים לא טובים. חותכים את התרד, שוטפים היטב וסוחטים את העלים מהנוזלים. מערבבים עם הבצל, הסומאק, הלימון ושמן הזית.
מרדדים את הבצק, מניחים במרכזו של כל כדור מרודד את המילוי, ללא נוזלים. עוטפים את המילוי בבצק, מהדקים ומדביקים את הקצוות כך שמתקבלת צורת משולש.
אופים בתנור, בחום גבוה של 275-250 מעלות עד להזהבה.
