במשפחה הענקית של הקובה יש וריאציה עם כמעט כל חומר גלם שנפוץ באזור השאם והלבנט. בליבו של המטבח הערבי הכפרי שוכן מרכיב חיוני בתבשילים רבים מספור - יוגורט, שתמיד מצוי בשפע בסביבה הודות למשקי הצאן הנפוצים בכפרים. בזכות זמינות היוגורט והפופולריות של הקובה, נפגשו השניים לחתונה ויצא התבשיל הקרוי קובה ביוגורט – קיבה בלבן לבנייה.
ביסודו של דבר, מדובר בתבשיל שבנוי מהמון מרכבים שמכינים מראש. זוהי צלחת חמוצה ונהדרת שמקיימת בתוכה שילוב של מרקמים – היוגורט רך ונימוח, השלד של הקובה קריספי והמרקם של הבשר רך ומכיל בתוכו את הפתעת הצנוברים מתפקעים. בכל פעם שאני ניגשת להכנת קובה בלבן לבנייה, אני חשה הערכה רבה ויראת כבוד כלפי אבותינו החכמים ויצירתיים, שהורישו לנו סימפוניה של מרקמים ממרכיבים כה פשוטים שהיו זמינים להם. הארומה במנה זו מגיעה משילוב של תבלינים יבשים ועשבי טיבול טריים. הברוגול נטחן עם ריחן, נענע, בצל טרי ופרחי ורדים.
מתחילים בתערובת המילוי: מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן זית עד להתרככות. מתבלים במלח ובפלפל שחור. מוסיפים את הצנוברים ומטגנים עד שהבצל והצנוברים מזהיבים. מוסיפים מייד את הבשר הטחון ומערבבים בזריזות. כשהבשר מבושל למחצה מוסיפים את הבהרט, מלח ופלפל שחור גרוס. יש לשים לב שהתערובת לא מתייבשת אלא נשארת עסיסית. רגע לפני סיום הבישול מוסיפים סומאק וכף שמן זית ומערבבים.
מערבבים את כל חומרי בצק השיש־ברק עד לקבלת כדור בצק אחיד. מחלקים לארבע, יוצרים כדורים ומניחים אותם בצד למשך ¼ שעה לפחות.
מרדדים את כדורי הבצק לעלה דק וקורצים עיגולים קטנים. מניחים את תערובת הבשר על עיגולי הבצק וסוגרים משני הצדדים בצורת סוכרייה.
מטגנים את הקובות ואת כדורי השיש־ברק בשמן עמוק, עד להזהבה.
שוטפים את האורז ומניחים בסיר קטן עם מים חמים ומלח. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומנמיכים את האש ומבשלים עד שהאורז מבושל למחצה, כ־7 דקות.
בסיר בישול גדול מניחים את היוגורט, הביצה, המלח והפלפל הלבן וטורפים עד לקבלת תערובת אחידה. מביאים לרתיחה עדינה על אש נמוכה עד בינונית תוך ערבוב תמידי, כדי שהיוגורט לא יידבק לתחתית. מערבבים את הקורנפלור ב־¾ כוס מים, מוסיפים לתערובת היוגורט ומחזירים לרתיחה קלה. מטגנים את השום במעט שמן זית עד להזהבה קלה, מוסיפים לרוטב היוגורט ומערבבים היטב.
מוסיפים את האורז המבושל לרוטב היוגורט החם, מערבבים היטב ומאזנים את המליחות.
מקפיצים במחבת כוסברה עם מעט שום וצנוברים ומניחים בצד.
מוזגים את הרוטב לקערה גדולה ורחבה, או לקערות אישיות קטנות. מסדרים את הקובות המטוגנות, את כדורי השיש־ברק, את תערובת הכוסברה והצנוברים ומפזרים מעט מלח גס ונענע יבשה. מגישים חם או קר.
Ingredients
Directions
מתחילים בתערובת המילוי: מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן זית עד להתרככות. מתבלים במלח ובפלפל שחור. מוסיפים את הצנוברים ומטגנים עד שהבצל והצנוברים מזהיבים. מוסיפים מייד את הבשר הטחון ומערבבים בזריזות. כשהבשר מבושל למחצה מוסיפים את הבהרט, מלח ופלפל שחור גרוס. יש לשים לב שהתערובת לא מתייבשת אלא נשארת עסיסית. רגע לפני סיום הבישול מוסיפים סומאק וכף שמן זית ומערבבים.
מערבבים את כל חומרי בצק השיש־ברק עד לקבלת כדור בצק אחיד. מחלקים לארבע, יוצרים כדורים ומניחים אותם בצד למשך ¼ שעה לפחות.
מרדדים את כדורי הבצק לעלה דק וקורצים עיגולים קטנים. מניחים את תערובת הבשר על עיגולי הבצק וסוגרים משני הצדדים בצורת סוכרייה.
מטגנים את הקובות ואת כדורי השיש־ברק בשמן עמוק, עד להזהבה.
שוטפים את האורז ומניחים בסיר קטן עם מים חמים ומלח. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומנמיכים את האש ומבשלים עד שהאורז מבושל למחצה, כ־7 דקות.
בסיר בישול גדול מניחים את היוגורט, הביצה, המלח והפלפל הלבן וטורפים עד לקבלת תערובת אחידה. מביאים לרתיחה עדינה על אש נמוכה עד בינונית תוך ערבוב תמידי, כדי שהיוגורט לא יידבק לתחתית. מערבבים את הקורנפלור ב־¾ כוס מים, מוסיפים לתערובת היוגורט ומחזירים לרתיחה קלה. מטגנים את השום במעט שמן זית עד להזהבה קלה, מוסיפים לרוטב היוגורט ומערבבים היטב.
מוסיפים את האורז המבושל לרוטב היוגורט החם, מערבבים היטב ומאזנים את המליחות.
מקפיצים במחבת כוסברה עם מעט שום וצנוברים ומניחים בצד.
מוזגים את הרוטב לקערה גדולה ורחבה, או לקערות אישיות קטנות. מסדרים את הקובות המטוגנות, את כדורי השיש־ברק, את תערובת הכוסברה והצנוברים ומפזרים מעט מלח גס ונענע יבשה. מגישים חם או קר.
