מעמול מד אשטה (פאי)

בקטגוריית המעמולים השטוחים יש תת־קטגוריה שלמה של מעמול מד – מעמול-פאי שטוח, עם מליות שונות. בישראל לא מצאתי מעמול מד בחנויות הערביות לדברי מתיקה, אך בלבנון הוא נפוץ ונחשב לממתק החולין – לעומת בן דודו המעמול החגיגי. בניגוד למעמול החגיגי, שפותחים וממלאים אותו אחד אחד, במעמול-פאי פותחים את הבצק בתוך תבנית – מרדדים ומרחיבים אותו באופן ידני, דומה לאופן שבו הסבתות לפני עידן המערוך נהגו לפתו ביד את הבצק. אני משתמשת במערוך ובשני ניירות אפייה, שביניהם אני מניחה את הבצק ומרדדת. מי שמחפש טעמי מעמול בלי הפעולה המורכבת מקבל כאן אפשרות לתת איזו מלית שרוצים. הבצק משתנה טיפה בפרופורציות של המרכיבים ביחס למלית.

מרקם של מעמול אותנטי הוא מאוד חולי. בכלל – לכל הבצקים בסגנון ערבי נהוג להוסיף גי (סמנה) – חמאה מזוקקת שהיא 100 שומן. המפגש של החמאה המזוקקת עם הסולת מונע מהסולת ליצור את רשת גלוטנית – לכן המרקם פירורי. הגלוטן אחראי למרקם הנגיס של הבצק הרגיל. מרקמים מתפוררים ומרקמים של ביסקוויטים נוצרים מקמחים עניים בגלוטן. לעומת זאת, מרקם המעמול פאי הוא מרקם בצקי רגיל, לא פירורי, ולכן נהוג לעבוד כאן עם תערובת קמחים.

 

לבצק
 500 גר' קמח פסטה או סולת (אפשר גם סולת טחונה במטחנת תבלינים)
 250 גר' חמאה רכה
 1 כפית שמרים
 1 כפית אבקת סודה לשתייה
 ¼ כוס סוכר
  כוס חלב
 קורט מלח
למלית אשטה
 3 כוסות חלב
 2 כפות מדידה קמח סולת
 2 כפות קורנפלור
 1 כף קמח רגיל
  כוס סוכר
 1 כף חמאה
 1 כף מי הדרים (תחליף לתמצית וניל)
למילוי פיסטוק ואגוזים
 3 כוסות פיסטוקים, טחונים
 3 כפות סירופ סוכר
 כף מי זהר
למילוי תמרים
 500 גר' תמרים, טחונים
 50 גר' חמאה
 1 כף סירופ סוכר
 אפשר לערבב עם אגוזים שבורים גס וקינמון
סירופ סוכר
 מרתיחים ½ כוס סוכר ו־13 כוס מים למשך 3-2 דקות. מבשלים על אש קטנה עד שהסירופ מסמיך קצת, אך לא יותר מדי. סוחטים כמה טיפות לימון.
1

מערבבים את כל מרכיבי הבצק מלבד החלב. מוסיפים את החלב בסוף ולשים עד לקבלת בצק רך. מניחים לבצק למשך רבע שעה לפחות.

2

מניחים את מרכיבי המלית בסיר ומבשלים תוך כדי ערבוב. כשהתערובת מסמיכה מוסיפים כף חמאה וכף מי זוהר. מצננים מעט.
אם בחרתם במלית פיסטוק ואגוזים, הרי שפשוט מערבבים ומאחדים את כל המרכיבים בקערה. גם מלית התמרים נעשית באותו אופן – פשוט ערבבו ואחדו את כל המרכיבים בקערה.

3

מחלקים את הבצק לשניים, מרדדים ומניחים את השכבה הראשונה בתבנית פאי או בתבנית אחרת מרופדת בנייר אפייה. אם הכנת האשטה – פשוט מפזרים את המלית. אם הכנתם מלית אגוזים־פיסטוקים ותמרים, מרדדים את התערובת בין שני ניירות אפייה באמצעות מערוך ומפזרים על־גבי שכבת הבצק הראשונה. אחר־כך מרדדים את שכבת הבצק השנייה ומניחים על שכבת המלית. מחליקים עם יד לחה (להרטיב עם קצת מים) את שכבת הבצק העליונה וחורצים בה פסים בעזרת מזלג.

4

אופים בחום של 200 מעלות עד הזהבה כהה, כ־15 דקות.

Ingredients

לבצק
 500 גר' קמח פסטה או סולת (אפשר גם סולת טחונה במטחנת תבלינים)
 250 גר' חמאה רכה
 1 כפית שמרים
 1 כפית אבקת סודה לשתייה
 ¼ כוס סוכר
  כוס חלב
 קורט מלח
למלית אשטה
 3 כוסות חלב
 2 כפות מדידה קמח סולת
 2 כפות קורנפלור
 1 כף קמח רגיל
  כוס סוכר
 1 כף חמאה
 1 כף מי הדרים (תחליף לתמצית וניל)
למילוי פיסטוק ואגוזים
 3 כוסות פיסטוקים, טחונים
 3 כפות סירופ סוכר
 כף מי זהר
למילוי תמרים
 500 גר' תמרים, טחונים
 50 גר' חמאה
 1 כף סירופ סוכר
 אפשר לערבב עם אגוזים שבורים גס וקינמון
סירופ סוכר
 מרתיחים ½ כוס סוכר ו־13 כוס מים למשך 3-2 דקות. מבשלים על אש קטנה עד שהסירופ מסמיך קצת, אך לא יותר מדי. סוחטים כמה טיפות לימון.

Directions

1

מערבבים את כל מרכיבי הבצק מלבד החלב. מוסיפים את החלב בסוף ולשים עד לקבלת בצק רך. מניחים לבצק למשך רבע שעה לפחות.

2

מניחים את מרכיבי המלית בסיר ומבשלים תוך כדי ערבוב. כשהתערובת מסמיכה מוסיפים כף חמאה וכף מי זוהר. מצננים מעט.
אם בחרתם במלית פיסטוק ואגוזים, הרי שפשוט מערבבים ומאחדים את כל המרכיבים בקערה. גם מלית התמרים נעשית באותו אופן – פשוט ערבבו ואחדו את כל המרכיבים בקערה.

3

מחלקים את הבצק לשניים, מרדדים ומניחים את השכבה הראשונה בתבנית פאי או בתבנית אחרת מרופדת בנייר אפייה. אם הכנת האשטה – פשוט מפזרים את המלית. אם הכנתם מלית אגוזים־פיסטוקים ותמרים, מרדדים את התערובת בין שני ניירות אפייה באמצעות מערוך ומפזרים על־גבי שכבת הבצק הראשונה. אחר־כך מרדדים את שכבת הבצק השנייה ומניחים על שכבת המלית. מחליקים עם יד לחה (להרטיב עם קצת מים) את שכבת הבצק העליונה וחורצים בה פסים בעזרת מזלג.

4

אופים בחום של 200 מעלות עד הזהבה כהה, כ־15 דקות.

מעמול מד אשטה (פאי)

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

Close הסל שלי
Close Wishlist

Close
תפריט
קטגוריות


הניוזלטר של בית אלמונה

הרשמו לניוזלטר והתעדכנו לפני כולם במתכונים חדשים , הטבות מבצעים חמים.

 
דילוג לתוכן