מתכון מנצח לאורז אוזי
המטבח הדרום-לבנוני אינו משופע במנות בשר מכיוון שהבקר אינו גדל באזור, ולכן הוא מתבסס על חומרי גלם נגישים יותר כמקור לחלבונים, למשל קטניות. הבשר שמור לחגיגות וכשכבר מגישים אותו, החוכמה הגדולה הייתה איך להשתמש במעט בשר, שיתרום נפח משמעותי למנה, אך לא ייקר את כל העניין.
אורז אוזי בסגנון לבנוני הוא מאכל חגיגי של אירועים – מצד אחד מנה מפוארת של חתונות, ומצד שני גם מנה של לוויות מהודרות. במרכז המנה יושב נתח בשר, רצוי כתף בקר גדולה שמקבלת בישול ארוך. מניחים את הנתח המבושל על גבי הר של אורז שישביע את כל המשתתפים. אם מדובר בבישול לאירוע – מניחים את הכתף בשלמותה עם העצם על גבי גבעת האורז. אם מדובר בבישול עבור הבית – מבקשים מהקצב לפרק את הבשר מהעצם ולחתוך אותו.
אם הבשר עדיין על העצם, שוטפים ומניחים אותו בסיר גדול. מוסיפים כ־½2 ליטר מים, או עד לכיסוי מלא של הבשר. מביאים לרתיחה ומכפים (אוספים בכף) את הקצף המלוכלך שמצטבר על פני המים. אם הבשר מפורק מהעצם, "סוגרים" אותו בסיר גדול עם זרעי כוסברה, ציפורן, פלפל שחור ופלפל אנגלי שלם. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מכפים את הלכלוך שהצטבר על פני המים.
מוסיפים עלי דפנה, לימון פרסי, אגוז מוסקט שלם, הל, קינמון ובצל שלם בקליפתו ומבשלים על אש נמוכה לפחות 4 שעות, או עד שהבשר מתפרק מעל העצם. בשר ללא עצם מצריך זמן בישול קצר יותר, אך בכל זאת יש לבשל אותו עד שהוא רך וניתן לפירוק ביד.
מוסיפים עלי דפנה, לימון פרסי, אגוז מוסקט שלם, הל, קינמון ובצל שלם בקליפתו ומבשלים על אש נמוכה לפחות 4 שעות, או עד שהבשר מתפרק מעל העצם. בשר ללא עצם מצריך זמן בישול קצר יותר, אך בכל זאת יש לבשל אותו עד שהוא רך וניתן לפירוק ביד.
בסיר קטן מערבבים את השמן עם החמאה ומטגנים את כל סוגי הפיצוחים בנפרד, בזה אחר זה. מומלץ להעביר את הפיצוחים למסננת מייד לאחר הטיגון, כיוון שהם עדיין מתבשלים בחום השמן. כשכל הפיצוחים מטוגנים, מניחים אותם לקירור. שומרים את השמן לשימוש בשלב הבא.
מעבירים את שמן הטיגון לסיר המיועד להכנת האורז. מטגנים בו את הבצל ומוסיפים את השום והמלח. מוסיפים את הבשר הטחון ומערבבים כ־2 דקות. מוסיפים את האורז המושרה ומערבבים כ־2 דקות נוספות. מוסיפים את הבהרט.
מוזגים לסיר את הציר שהכנו עד לגובה של 3 סנטימטרים מעל האורז (כ־½4 כוסות).
מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מכסים ומבשלים למשך 30-25 דקות, או עד שהאורז מוכן.
מגישים עם הבשר והפיצוחים. את הבשר בלי העצם ניתן להגיש מייד עם האורז. אם השתמשתם בבשר עם עצם, עוטפים אותו בנייר כסף ומחממים כ־10 דקות בתנור. לאחר מכן מפרקים את הבשר ומגישים.
Ingredients
Directions
אם הבשר עדיין על העצם, שוטפים ומניחים אותו בסיר גדול. מוסיפים כ־½2 ליטר מים, או עד לכיסוי מלא של הבשר. מביאים לרתיחה ומכפים (אוספים בכף) את הקצף המלוכלך שמצטבר על פני המים. אם הבשר מפורק מהעצם, "סוגרים" אותו בסיר גדול עם זרעי כוסברה, ציפורן, פלפל שחור ופלפל אנגלי שלם. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מכפים את הלכלוך שהצטבר על פני המים.
מוסיפים עלי דפנה, לימון פרסי, אגוז מוסקט שלם, הל, קינמון ובצל שלם בקליפתו ומבשלים על אש נמוכה לפחות 4 שעות, או עד שהבשר מתפרק מעל העצם. בשר ללא עצם מצריך זמן בישול קצר יותר, אך בכל זאת יש לבשל אותו עד שהוא רך וניתן לפירוק ביד.
מוסיפים עלי דפנה, לימון פרסי, אגוז מוסקט שלם, הל, קינמון ובצל שלם בקליפתו ומבשלים על אש נמוכה לפחות 4 שעות, או עד שהבשר מתפרק מעל העצם. בשר ללא עצם מצריך זמן בישול קצר יותר, אך בכל זאת יש לבשל אותו עד שהוא רך וניתן לפירוק ביד.
בסיר קטן מערבבים את השמן עם החמאה ומטגנים את כל סוגי הפיצוחים בנפרד, בזה אחר זה. מומלץ להעביר את הפיצוחים למסננת מייד לאחר הטיגון, כיוון שהם עדיין מתבשלים בחום השמן. כשכל הפיצוחים מטוגנים, מניחים אותם לקירור. שומרים את השמן לשימוש בשלב הבא.
מעבירים את שמן הטיגון לסיר המיועד להכנת האורז. מטגנים בו את הבצל ומוסיפים את השום והמלח. מוסיפים את הבשר הטחון ומערבבים כ־2 דקות. מוסיפים את האורז המושרה ומערבבים כ־2 דקות נוספות. מוסיפים את הבהרט.
מוזגים לסיר את הציר שהכנו עד לגובה של 3 סנטימטרים מעל האורז (כ־½4 כוסות).
מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מכסים ומבשלים למשך 30-25 דקות, או עד שהאורז מוכן.
מגישים עם הבשר והפיצוחים. את הבשר בלי העצם ניתן להגיש מייד עם האורז. אם השתמשתם בבשר עם עצם, עוטפים אותו בנייר כסף ומחממים כ־10 דקות בתנור. לאחר מכן מפרקים את הבשר ומגישים.
