קובה סינייה

קובה סינייה

קובה בל סינייה - פאי קובה מהמטבח הלבנוני - זו מנה לעצלנים אמיתיים, שבא להם לאכול קובה אבל אין להם זמן "לְקַבֵּבּ" – פעולת דחיסת המילוי לצורה של קבב. באופן אישי, אני מעדיפה את הגרסה המטוגנת. מה לעשות, מאז שהייתי ילדה זה מה שאהבתי... אבל מי שמבקש להנות מעולמה של הקובה ועדיין לשמור על ערכי תזונה בריאה, זו הגרסה שלכם – אפויה, זריזה להכנה.

קובה הוא תערובת מתובלת של בשר טחון, בצל וצנוברים ששוכנת בין שתי שכבות של מעטפת הקובה, שעשויה בעצמה מבשר ומבורגול. המפתח לעולם הקובה הוא הבורגול – שבקובה אמור להיות הדק ביותר בנמצא. בלבנון נהגנו לטחון בעצמנו את הבורגול לדרגות שונות של גסות שהתאימו למאכלים השונים. כיום אנחנו מוצאים לעיתים בחנות לבנונית בקריית שמונה בורגול דק מלא חום־אדום הכולל שברירי קליפה שמישהו מביא מהגליל המערבי.

ברשתות ובסופרים בישראל ניתן למצוא סוגי בורגול דק שונים, אך המשותף לכל הסוגים הוא שכשמשרים את הגרגירים במים הם מתנפחים, ואם לשים את הבורגול הלח מתקבלת טקסטורה גסה מדי. כדי שהקובה יקבל מרקם עדין וחלק צריך לבחור בורגול דק דק. 

פאי הקובה נאפה בתבנית שנכנסת לתנור, ומכאן השם "סינייה" בערבית. בבתי מאפה שמכינים מגש שכזה באופן מסורתי, חותך האופה את הקובה בסגנון אטרקטיבי ואומנותי, בדומה לסגנון הצגת הקינוחים הסורים. אבל בגדול, בגלל שזה אוכל של משפחות, אז בבית מוותרים על החיתוך האסתטי. אצל אמא שלי, שיש לה שבעה ילדים, לא היה זמן לחיתוכים מיוחדים, פשוט חותכים לריבועים או מקסימום בצורת מעוין.

מילוי הבשר
 500 גר' בשר בקר, טחון
 1 בצל בינוני, קצוץ
 1 כפית תבלין שבע בהרט
 ½ כוס צנוברים
מסת הקובה
 1 כוס בורגול דק (300 גר')
 500 גר' בשר טחון
תערובת הכמונה
 1 כף תבלין קובה
 1 כפית פלפל שחור
 ¼ בצל יבש
 2 גבעולי בצל ירוק
 8 עלי נענע
 מלח

1

מכינים את תערובת הבשר: מטגנים את הבצל במעט שמן זית עד שהוא מתרכך, כ־8 דקות. מוסיפים את הבשר ומטגנים עם הבצל למשך 5-4 דקות נוספות. מוסיפים את התבלינים, הפלפל השחור והמלח ומטגנים עד שהבשר משחים. מוסיפים את הצנוברים הקלויים, מעט שמן זית וכפית סומאק.

2

משמנים תבנית מרובעת ברוחב 22 ס"מ, או תבנית אפייה עגולה בקוטר של 10 אינץ'.

3

שוטפים את הבורגול, מכסים במים עד לגובה של סנטימטר מעל הגרגרים ומניחים להשריה במשך כ־20 דקות. מסננים את עודפי המים.

4

מכינים את תערובת הכמונה: במעבד מזון טוחנים את הבצל, הנענע, תבלין הקובה וכף בורגול לא מושרה.
טוחנים את הבשר למרקם משחתי ורדרד.

5

מכינים את מסת הקובה: מערבבים את הבשר עם תערובת הכמונה והבורגול המושרה, מתבלים במלח ובפלפל שחור. לשים את המסה בידיים עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה. מרטיבים את הידיים במים תוך כדי ערבוב, כדי שהמסה לא תתייבש ותידבק.

6

מחלקים את מסת הקובה לשניים. מרדדים חלק אחד – ניתן לרדד בין שני ניירות אפייה – ומכינים את תחתית הפאי. מעבירים את המסה המרודדת לתבנית המשומנת, מישרים ומשלימים חוסרים. מהדקים בידיים רטובות ליצירת משטח חלק.

7

מפזרים את המלית מעל שכבת הקובה בצורה אחידה.

8

מרדדים את החלק השני של מסת הקובה, מעבירים אל התבנית (ניתן להיעזר בנייר האפייה) ומניחים על תערובת הבשר. משלימים חוסרים ומהדקים בידיים רטובות ליצירת משטח חלק.

9

חותכים בסכין את כל הפאי לריבועים או לכל צורה אחרת. אפשר לפזר צנוברים על ריבועי הקובה.

10

מורחים שמן זית על השכבה העליונה.

11

אופים את הקובה בחום מקסימלי עד שהחלק העליון משחים. מגישים חם או בטמפרטורת החדר.

Ingredients

מילוי הבשר
 500 גר' בשר בקר, טחון
 1 בצל בינוני, קצוץ
 1 כפית תבלין שבע בהרט
 ½ כוס צנוברים
מסת הקובה
 1 כוס בורגול דק (300 גר')
 500 גר' בשר טחון
תערובת הכמונה
 1 כף תבלין קובה
 1 כפית פלפל שחור
 ¼ בצל יבש
 2 גבעולי בצל ירוק
 8 עלי נענע
 מלח

Directions

1

מכינים את תערובת הבשר: מטגנים את הבצל במעט שמן זית עד שהוא מתרכך, כ־8 דקות. מוסיפים את הבשר ומטגנים עם הבצל למשך 5-4 דקות נוספות. מוסיפים את התבלינים, הפלפל השחור והמלח ומטגנים עד שהבשר משחים. מוסיפים את הצנוברים הקלויים, מעט שמן זית וכפית סומאק.

2

משמנים תבנית מרובעת ברוחב 22 ס"מ, או תבנית אפייה עגולה בקוטר של 10 אינץ'.

3

שוטפים את הבורגול, מכסים במים עד לגובה של סנטימטר מעל הגרגרים ומניחים להשריה במשך כ־20 דקות. מסננים את עודפי המים.

4

מכינים את תערובת הכמונה: במעבד מזון טוחנים את הבצל, הנענע, תבלין הקובה וכף בורגול לא מושרה.
טוחנים את הבשר למרקם משחתי ורדרד.

5

מכינים את מסת הקובה: מערבבים את הבשר עם תערובת הכמונה והבורגול המושרה, מתבלים במלח ובפלפל שחור. לשים את המסה בידיים עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה. מרטיבים את הידיים במים תוך כדי ערבוב, כדי שהמסה לא תתייבש ותידבק.

6

מחלקים את מסת הקובה לשניים. מרדדים חלק אחד – ניתן לרדד בין שני ניירות אפייה – ומכינים את תחתית הפאי. מעבירים את המסה המרודדת לתבנית המשומנת, מישרים ומשלימים חוסרים. מהדקים בידיים רטובות ליצירת משטח חלק.

7

מפזרים את המלית מעל שכבת הקובה בצורה אחידה.

8

מרדדים את החלק השני של מסת הקובה, מעבירים אל התבנית (ניתן להיעזר בנייר האפייה) ומניחים על תערובת הבשר. משלימים חוסרים ומהדקים בידיים רטובות ליצירת משטח חלק.

9

חותכים בסכין את כל הפאי לריבועים או לכל צורה אחרת. אפשר לפזר צנוברים על ריבועי הקובה.

10

מורחים שמן זית על השכבה העליונה.

11

אופים את הקובה בחום מקסימלי עד שהחלק העליון משחים. מגישים חם או בטמפרטורת החדר.

קובה סינייה