קובה נייה (קובה נא)

קובה נייה

בלבנון מכירים בסוגים רבים של קובה – בעלבקית, ביירותית, דרום-לבנונית, ויש מחלוקת בין האזורים הגאים – של מי הקובה הכי טעימה. הקובה נייה שייך למאכלים המבוססים על בשר נא, מקורו במטבח הסורי ובלבנון נהוג לאוכלו כמאזה – מתאבן שלפני הארוחה.

הכנת הקובה נייה דורשת טחינה של הבשר בעזרת מכתש ועלי לכדי משחה ורודה. אני זוכרת מילדותי, את סבא מביא בשר מהקצב ואת סבתא, שהייתה קטועת רגל ממוקש ועיוורת, יושבת ודופקת שעות ארוכות בעזרת פטיש עץ גדול וכבד על קוביות הבשר המעורבבות בקצת ליה (שומן הזנב, הטוסיק של הבקר) על גבי פלטת שיש לבנה ועבה. אני זוכרת את עצמי כילדה, שוכבת איפשהו בבית ומאזינה לקול הדפיקות. טאק - טאק – טאק - טאק... ככה במשך שעות ארוכות. עד שהבשר הוך למשחה חלקה וקרמית. אחרי שהייתה מסיימת סבב אחד, הייתה מתחילה סבב שני של ריכוך. תוך כדי הייתה מנקה ושולפת באצבעותיה גידים וסיבים מתוך התערובת. בלבנון מעריכים מאוד את העבודה הרבה הנדרשת להכנת הקובה הזה, ויש מאמות ששמען יצא למרחוק בזכות ההשקעה הרבה שלהן בקובה מעשה ידיהן. כיום יש לנו מעבדי מזון, החוסכים שעות של עבודת יד מתישה.

כשניגשים לאכילה, על אותה פלטת שיש שהוזכרה קודם מגלגלים באצבעות את קרם הבשר עם בורגול או עם תערובת תבלינים בשם כאמונה. מגלגלים ואוכלים נא, כשהבשר עוד חמים מהדפיקות, לצד ירקות בשמן זית, נענע, בצל ירוק וצנונית. מי שזכה להגיע בתזמון הנכון, זוכה לאכול את זה "חם מהשיש". את הקובה יש לאכול ממש מהר, מיד אחרי שהוא מגולגל, כדי שהבורגול שבמעטפת לא יספח אליו את נוזלי הבשר, ויישמר הניגוד שבמרקמים בין הפנים הקרמי למעטה הפריך.

ועוד אנקדוטה שקשורה לאורח ההכנה המסורתי: את חלקי הבשר והגידים שנשלפו מהתערובת ונאספו בצד, מערבבים, ומועכים בכף היד למנה שנקראת פראקה.

Yields1 Serving

קובה
 1 כוס בורגול דק (300 גר')
 500 גר' בשר טחון
תערובת הכמונה
 1 כף תבלין קובה
 1 כפית פלפל שחור
 ¼ בצל יבש
 2 גבעולי בצל ירוק
 8 עלי נענע
 מלח
תערובת הבשר והצנוברים
 200 גר' בשר בקר, טחון
 1 בצל בינוני קצוץ
 ½ כוס צנוברים
 1 כפית תבלין שבע בהרט
 1 כפית פלפל שחור
 1 כפית סומאק

1

מכינים את תערובת הבשר הנא (חוסה) ומניחים בצד. מטגנים את הבצל במעט שמן זית, מוסיפים מלח ופלפל עד להתרככות, כ־8 דקות. מוסיפים את הבשר ומטגנים במשך 5-4 דקות. מוסיפים את התבלינים, הפלפל השחור והמלח ומטגנים עד שכל הבשר משחים. מוסיפים את הצנוברים הקלויים, מעט שמן זית וכפית סומאק.

2

שוטפים את הבורגול, מכסים במים עד לגובה של סנטימטר מעל הגרגרים ומניחים להשריה במשך כ־20 דקות. מסננים את עודפי המים.

3

במעבד מזון טוחנים את הבשר למרקם משחתי ורדרד. מוציאים ושומרים במקפיא.
מכינים את תערובת הכמונה: באותו מעבד מזון טוחנים את הבצל, הנענע, תבלין הקובה ו־2 כפות בורגול לא מושרה.

4

מכינים את קובה הנייה: מערבבים את משחת הבשר עם תערובת הכמונה והבורגול המושרה ומתבלים במלח ובפלפל שחור. לשים את המסה בידיים עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה. מרטיבים את הידיים במים תוך כדי ערבוב, כדי שהמסה לא תתייבש ותידבק.

5

משטחים את הקובה הנא בצלחת הגשה רחבה ויוצרים גומות בעזרת האצבעות, כף או מזלג. מזלפים שמן זית בנדיבות. מגישים עם תערובת הבשר והצנוברים המטוגנים לצד ירקות טריים.

Ingredients

קובה
 1 כוס בורגול דק (300 גר')
 500 גר' בשר טחון
תערובת הכמונה
 1 כף תבלין קובה
 1 כפית פלפל שחור
 ¼ בצל יבש
 2 גבעולי בצל ירוק
 8 עלי נענע
 מלח
תערובת הבשר והצנוברים
 200 גר' בשר בקר, טחון
 1 בצל בינוני קצוץ
 ½ כוס צנוברים
 1 כפית תבלין שבע בהרט
 1 כפית פלפל שחור
 1 כפית סומאק

Directions

1

מכינים את תערובת הבשר הנא (חוסה) ומניחים בצד. מטגנים את הבצל במעט שמן זית, מוסיפים מלח ופלפל עד להתרככות, כ־8 דקות. מוסיפים את הבשר ומטגנים במשך 5-4 דקות. מוסיפים את התבלינים, הפלפל השחור והמלח ומטגנים עד שכל הבשר משחים. מוסיפים את הצנוברים הקלויים, מעט שמן זית וכפית סומאק.

2

שוטפים את הבורגול, מכסים במים עד לגובה של סנטימטר מעל הגרגרים ומניחים להשריה במשך כ־20 דקות. מסננים את עודפי המים.

3

במעבד מזון טוחנים את הבשר למרקם משחתי ורדרד. מוציאים ושומרים במקפיא.
מכינים את תערובת הכמונה: באותו מעבד מזון טוחנים את הבצל, הנענע, תבלין הקובה ו־2 כפות בורגול לא מושרה.

4

מכינים את קובה הנייה: מערבבים את משחת הבשר עם תערובת הכמונה והבורגול המושרה ומתבלים במלח ובפלפל שחור. לשים את המסה בידיים עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה. מרטיבים את הידיים במים תוך כדי ערבוב, כדי שהמסה לא תתייבש ותידבק.

5

משטחים את הקובה הנא בצלחת הגשה רחבה ויוצרים גומות בעזרת האצבעות, כף או מזלג. מזלפים שמן זית בנדיבות. מגישים עם תערובת הבשר והצנוברים המטוגנים לצד ירקות טריים.

קובה נייה (קובה נא)