יש אין סוף מתכוני בסבוסה ועוגות סולת בספרות הקולינרית ומסורות של העדות השונות בלבאנט. כל אחד מכין בסבוסה בדרך שלו וההבדל הוא בפרופורציות של המרכיבים. בלבנון אנחנו קוראים לדבר המתיקה האפוי הזה "נמורה" – בגלל השכבה המנומרת למעלה. שני המרכיבים החשובים כאן הם יוגורט וכמובן סולת.
אישית, אני מאוד מתחברת למתכוני בסבוסה ללא ביצים, כי בעיניי זו הצלחה בפני עצמה להכין עוגה טובה ללא ביצים. הקוקוס שאני מוסיפה במתכון פותח את הבצק ומכניס אווריריות לתערובת. אני פחות מתחברת לבסבוסה ללא מילוי והמילוי האהוב עלי נקרא קרם אשטה (הפירוש המילולי של "אשטה" זה גירוד השכבה העליונה, גריפה, כיפוי השכבה העשירה - למשל קרום שומן החלב שנוצר למעלה). אשתה נותנת טעם וחוויית מילוי אחרת.
קרם אשטה נחשב ליקר להכנה ונדיר – לכן יש שיטה הכנה תעשייתית לחיקוי אשטה – מכינים קרם מלבי ומוסיפים ג'יבנה או ריקוטה שנותנות מרקם גבינתי. לאחר ערבוב קרם המלבי עם הגבינה נוצרת שכבת קרם בעלת מרקם גס וגושי יותר. אפשר לפשט את הכנת האשטה ולחקות את התהליך התעשייתי על ידי שימוש במלית מקרם מלבי. תצא לכם בסבוסה עדינה מאוד בטעמים.
המתכון שלי מבוסס על המתכון של אמא שלי והולך על השיטה של שימוש בקרם מלבי. אני מכינה ומלמדת אותו הרבה בסדנאות שלי ויש למתכון ביקוש רב, אנשים מאוד אוהבים את פישוט התהליך ההכנה ואת התוצאה - עוגה שמרקמה שונה מאוד משאר העוגות הספוגיות למיניהן.
ראשית מכינים את הקרם ואת סירופ הסוכר: מערבבים את מרכיבי הקרם כשהחלב עדיין קר ומבשלים עד להסמכה. מוסיפים כף מי זוהר, מערבבים ומצננים. אפשר ואף רצוי להכין את הקרם מראש, אפילו יום לפני השימוש.
לסירופ הסוכר: מרתיחים את הסוכר ואת המים, מבשלים על אש נמוכה למשך כמה דקות וסוחטים פנימה כמה טיפות לימון.
לבצק: מערבבים את המרכיבים ביד במשך כ־4 דקות בתנועות עדינות, לא לישה חזקה. נעזרים באצבעות ובכפות הידיים, אך מקפידים לא ללוש יותר מדי. כשמרקם הבצק רך וחלק מחלקים את הכמות ל־2. משטחים חלק אחד על תבנית משומנת.
מוסיפים את שכבת הקרם ומעליו את שכבת הבצק השנייה. חותכים את העוגה בתבנית לריבועים ומוסיפים שקדים עם הקליפה.
אופים במשך כ־½ שעה בתנור שחומם מראש ל־200 מעלות, או עד להזהבה.
מוציאים מהתנור ושופכים על העוגה החמה 2 כוסות מי סוכר בטמפרטורת החדר.
מניחים לעוגה לספוג את מי הסוכר ולהתקרר.
Ingredients
Directions
ראשית מכינים את הקרם ואת סירופ הסוכר: מערבבים את מרכיבי הקרם כשהחלב עדיין קר ומבשלים עד להסמכה. מוסיפים כף מי זוהר, מערבבים ומצננים. אפשר ואף רצוי להכין את הקרם מראש, אפילו יום לפני השימוש.
לסירופ הסוכר: מרתיחים את הסוכר ואת המים, מבשלים על אש נמוכה למשך כמה דקות וסוחטים פנימה כמה טיפות לימון.
לבצק: מערבבים את המרכיבים ביד במשך כ־4 דקות בתנועות עדינות, לא לישה חזקה. נעזרים באצבעות ובכפות הידיים, אך מקפידים לא ללוש יותר מדי. כשמרקם הבצק רך וחלק מחלקים את הכמות ל־2. משטחים חלק אחד על תבנית משומנת.
מוסיפים את שכבת הקרם ומעליו את שכבת הבצק השנייה. חותכים את העוגה בתבנית לריבועים ומוסיפים שקדים עם הקליפה.
אופים במשך כ־½ שעה בתנור שחומם מראש ל־200 מעלות, או עד להזהבה.
מוציאים מהתנור ושופכים על העוגה החמה 2 כוסות מי סוכר בטמפרטורת החדר.
מניחים לעוגה לספוג את מי הסוכר ולהתקרר.
